AchterHetFornuis
Boeken van een wereldwijd kook- en campagnefenomeen.


  • Print dit recept Stuur dit recept naar een vriend Opnemen in uw favorieten
    Krokante kalfszwezerik
    Voor de fijnproever

    Ingredienten:
    √ 800 g kalfshartzwezerik
    √ 100 g keukenzout
    √ ± 2 l kalfsbouillon (zie blz. 476)
    √ ½ knolselderij, in blokjes
    √ 1 wortel, in plakjes
    √ 1 prei, in ringen
    √ 1 ui, in halve ringen
    √ 300 g bloem
    √ 200 g boter
    √ zwarte peper en zeezout

    VLEESBOUILLON (Voor circa 3L)
    √ 1 kg runder-, kalfs-, varkensof lamsbotten
    √ 5 laurierblaadjes
    √ 10 zwartepeperkorrels
    √ 5 kruidnagels
    √ 5 jeneverbessen
    √ 3 winterpenen, in grove stukken
    √ 3 uien, in grove stukken
    √ 3 prei, in ringen
    √ 3 stengels bleekselderij, in grove stukken

    Bereiden:
    √ Zet een schone bak in de gootsteen. Voeg het keukenzout toe, zet de kraan aan en leg de zwezeriken in de bak. Spoel de zwezeriken 1 uur lang door de kraan zachtjes te laten lopen.

    √ Breng de bouillon in een pan aan de kook. Zet het vuur laag, voeg de knolselderij, wortel, prei, ui en de zwezeriken toe en laat de zwezeriken circa 20 minuten pocheren. Zorg ervoor dat de temperatuur van de bouillon tot net onder het kookpunt blijft, ongeveer 96 °C.

    √ Haal de pan van het vuur en laat de zwezeriken in de bouillon afkoelen.

    √ Schep de zwezeriken uit de bouillon en verwijder voorzichtig de vliezen en eventueel vet.

    √ Bestrooi ze met zwarte peper en zeezout.

    √ Strooi de bloem op een bord en haal de zwezeriken erdoor.

    √ Verwarm 2 koekenpannen met in elk 100 gram boter. Klop de overtollige bloem van de zwezeriken en bak ze aan beide kanten goudbruin en krokant.